เมื่อรสชาติของแป้งที่ถูกปรุงรสคล้ายเส้นขนมจีนให้รสสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้น
ผสมความหวานกรอบของผัก อร่อยจนต้องขอสั่งเพิ่มอีกหนึ่งจาน อาหารรสเลิศจานนี้คนลับแลเรียกกันว่า
“ข้าวพันผัก” และด้วยความต้องใจในรสอร่อยทำให้อดไม่ได้ที่จะนำอาหารจานเด็ดจานนี้มาแนะนำให้ผู้สนใจลิ้มลองอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาไทยแท้
จากคำบอกเล่าของ “แต้ว”
สาวเมืองลับแลที่เติบโตมากับครอบครัวที่เคยประกอบอาชีพขายข้าวพันผักเมื่อห้าปีก่อน
แต่ต้องล้มกิจการไปเพราะประสบอุทกภัยครั้งใหญ่ เธอเล่าว่า ข้าวพันผักมีต้นกำเนิดมาจาก
“ข้าวแคบ” ที่เป็นภูมิปัญญาของชาวลับแลที่คิดค้นหาวิธีถนอมอาหารเพื่อให้สามารถนำไปรับประทานในยามออกไปทำไร่ทำสวนได้
ข้าวแคบมีลักษณะเป็นแผ่นกลมๆ บางๆ และแห้งแลดูคล้ายแผ่นพลาสติกใสที่ขรุขระ
รสชาติหวานปนเค็มแซมเปรี้ยวเคี้ยวเพลินปากดี ด้วยความคิดสร้างสรรค์ของคนรุ่นหลังได้นำข้าวแคบมาประยุกต์เป็นอาหารหลากหลายเมนู
แต่เดิมนั้นกว่าจะมาเป็นข้าวพันผักจานหนึ่งไม่ง่ายเลยทีเดียว
ด้วยขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากซับซ้อน โดยเฉพาะการเตรียมอุปกรณ์ และขั้นตอนของการหมักแป้ง
ก่อนอื่นเราต้องเตรียมหาอุปกรณ์ในการทำเสียก่อน
อุปกรณ์หลายอย่างสามารถหาได้ในท้องถิ่น ส่วนมากมักนิยมใช้เตาถ่านในการตั้งหม้อ
เพราะสามารถใช้ฟืนที่หาได้ง่ายและประหยัดเป็นเชื้อเพลิงได้
แต่เดิมจะใช้กระทะใบใหญ่ที่พอจะสามารถวาง “หม้อป่อง” ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 25
เซนติเมตร หม้อป่องมีลักษณะคล้ายกับหม้อดินเผาโบราณชนิดที่ไม่มีหูจับตัดเอาเฉพาะครึ่งส่วนบนมาใช้
โดยนำผ้าดิบมาขึงครอบบริเวณปากหม้อแล้วรัดด้วยเศษผ้า
เจาะรูบนผ้าบริเวณขอบปากหม้อเล็กน้อย เพื่อเป็นช่องปล่อยไอน้ำเดือดที่พวยพุ่งออกมาและใช้เติมน้ำที่ระเหยไปจนเกือบแห้งขอด
ใช้เศษผ้าวางรอบๆ รอยต่อของหม้อป่องและกระทะเพื่อกันไอน้ำเล็ดลอดออกมาด้านข้าง ปัจจุบันนิยมใช้หม้อสเตน-เลสที่ใช้นึ่งข้าวเหนียวรูปทรงคล้ายหม้อดินเผาโบราณแต่จะมีขนาดที่สูงโปรงกว่า
ส่วน “ฝาครอบ” นั้นสานเป็นรูปทรงกรวยก้นตื้นด้วยไม้ไผ่อย่างประณีตห่อหุ้มด้วยถุงพลาสติกมีไม้ยาวผูกมัดตรงยอดกรวยใช้เป็นที่จับ
ปัจจุบันกลายเป็นฝา สเตนเลสไปหมดแล้วเพราะคงทนหาได้ง่าย “ไม้ดาบ”
มีหน้าตาเหมือนดาบไม้แต่ทว่าบางและเรียวเล็กกว่าใช้สำหรับห่อข้าวพันผัก
เหลาด้วยไม้ไผ่อีกเช่นกัน
การหมักแป้งกินเวลายาวนานกว่าขั้นตอนอื่นๆ
โดยเริ่มจากการนำข้าวเหนียวที่ยังเป็นข้าวสารล้างน้ำให้สะอาดแช่ในน้ำ ซึ่งภาษาเหนือจะเรียกกันว่า
“หม่าข้าว” แช่ทิ้งไว้เป็นเวลาหนึ่งคืน จากนั้นใช้มือช้อนข้าวขึ้นจากน้ำ
นำไปพักไว้ในตะเข่งที่สานขึ้นจากไม้ไผ่อย่างหยาบๆ ให้มีช่องว่างให้น้ำผ่านได้โดยไม่ลืมวางผ้าขาวบางรองไว้ก่อนชั้นหนึ่ง
และคลุมด้วยผ้าขาวบางทิ้งไว้ให้มีกลิ่น เรียกว่า “การทำให้เน่า” นั่นเอง
แต้วเล่าว่าขั้นตอนนี้ต้องรอเวลาถึง 3 วันแต่หากต้องการให้เน่าเร็วขึ้นก็ใช้ใบมะละกอวางบนข้าวแล้วนำไปตากแดด
ใบมะละกอจะเป็นตัวช่วยให้เกิดความร้อนได้มากขึ้น
หลังจากที่ข้าวเหนียวของเราเน่าได้ที่แล้ว
นำมาใส่ในเครื่องโม่แป้งโบราณที่ทำจากหิน มีลูกโม่ที่มีรูสำหรับกรองข้าวและจับหมุน
และมีส่วนฐานรองรับน้ำที่ไหลจากการบดด้วยโม่หินขนาดใหญ่ ด้วยการหมุนลูกโม่ไปรอบๆ ซึ่งมีช่องปล่อยน้ำที่ได้จากการบดลงสู่ภาชนะรองรับ
น้ำข้าวที่ได้จากการบดจะถูกนำมาวางพักทิ้งไว้ให้ตกตะกอนอีก 1 คืน เพราะหากนำไปทำเลยเกรงจะเละจนทานไม่ได้ หลังจากได้แป้งที่ตกตะกอนจะต้องเทน้ำใสส่วนบนทิ้งไป
ขั้นตอนการโม่แป้งนี้ต้องใช้กำลังคน 2-3 คนเลยทีเดียวเพราะมักหมักแป้งครั้งละมากๆ โดยใช้ข้าวมากถึงครั้งละ 40 ลิตร ปัจจุบันใช้แป้งหมักทำขนมจีนสำเร็จรูปแทน เพราะประหยัดเวลามากกว่า
เมื่อเราได้แป้งหมักที่ข้นเหนียวเรียบร้อยแล้ว
ปรุงรสหวานเค็ม โดยมีเกลือและน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก
หากข้นเหนียวเกินก็เติมน้ำลงไปเล็กน้อย ตั้งหม้อที่เตรียมไว้ด้วยไฟแรง
รอจนน้ำเดือดระอุ มีไอน้ำพุ่งจากรูที่เราเจาะไว้บนผ้า “การทำข้าวแคบนั้นง่ายสำหรับมือใหม่”
แต้วบอกอย่างนั้น เพียงแค่นำแป้งหมักตักขึ้นเต็มกระบวยเทลงบนปากหม้อที่ขึงด้วยผ้าดิบ
เกลี่ยเป็นวงกลมจนเต็มพื้นที่ ปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 30 วินาทีโดยประมาณ ใช้ไม้ดาบยกตวัดขึ้นไปวางบนแผ่นหญ้าคาตากแดดให้แห้งแล้วเก็บวางซ้อนกันเป็นชั้น
ใส่ถุงไล่อากาศออกให้หมดเก็บไว้รับประทานได้นาน ปัจจุบันมีการปรับปรุงสูตรไปต่างๆ
นานา เช่น ข้าวแคบกระเทียม ข้าวแคบกุ้ง ข้างแคบงาดำ ข้าวแคบพริกสด ข้าวแคบฟักทอง
เป็นต้น
ข้าวพันผัก
ก็ทำคล้ายกับข้าวแคบเพียงแต่ไม่ต้องยกขึ้นตากแห้ง แต่เราจะใส่ผักหลากหลายชนิด อาทิ
กะหล่ำปลี ผักบุ้ง แครอท ฟักทองตามต้องการ จากนั้นปิดฝาครอบทิ้งไว้ประมาณ 1
นาที เปิดฝาใช้ไม้ดาบตักขอบแป้งมาห่อหุ้มผักไว้ แล้วใช้ตะหลิวตักขึ้นใส่จาน
โรยด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อยพร้อมแคบหมูกับผักชีพร้อมเสิร์ฟ ปัจจุบันมีการประยุกต์ปรับปรุงไปเรื่องๆ
ใส่ไข่บ้าง ใส่วุ้นเส้นราดน้ำจิ้มสุกี้เป็นข้าวพันสุกี้บ้าง ล่าสุดนี้ นางนิภา
เตยะธิติ อาจารย์ประจำโรงเรียนลับแลพิทยาคม ได้คิดค้นข้าวพันผักสูตรใหม่ให้ชาวลับแล
โดยการนำเต้าหู้ถั่วเหลืองแผ่นหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าเล็กๆ ผัดกับหมูสับปรุงรสด้วยซอส
ใส่ตามผักลงไปก่อนห่อข้าวพันผักด้วย เป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
น้ำจิ้ม
หรือเครื่องปรุงรสเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการรับประทานข้าวพันผัก
หลักๆจะนิยมใช้ซอสปรุงอาหารสำเร็จรูป อย่างซอสพริก ซอสถั่วเหลือง น้ำปลา น้ำตาล
พริกป่น สามารถปรุงตามรสปากของแต่ละคนได้
ของดีดั้งเดิมต้องเป็นของที่อยู่ในท้องถิ่นตั้งแต่เกิด
ข้าวพันผักเจ้าอร่อยของลับแลนั้น แต้วพูดด้วยน้ำเสียงดุดันว่า “ข้าวพันผักดั้งเดิม
ต้องเป็นร้าน “ป้าย่น ข้าวพันผัก” แห่งเดียวเท่านั้น ส่วนร้านที่เราเห็นในอินเทอร์เน็ตนั้นไม่ใช่ร้านดั้งเดิม
แถมทำผิดสูตรอีกต่างหาก ที่เป็นเจ้าดังได้เพราะเขาทำเว็บไซต์และจดทะเบียนการค้าแล้วไปขายอยู่ในเมือง
ส่วนของชาวลับแลแท้ๆ ไม่มีหรอกจดทะเบียน
แค่ทำขายพอประทังชีวิตคนในบ้านไปวันๆ เท่านั้นแหละ” ร้านป้าย่น ข้าวพันผัก ตั้งอยู่ที่ตำบลหัวดง
อำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ แม้ว่าจะเป็นร้านเล็กๆ หลังคามุงใบจาก
มีโต๊ะให้นั่งเพียงไม่กี่ตัว ไม่ใช่ร้านเจ้าดังในอุตรดิตถ์
แต่การันตีความอร่อยจากการที่มีลูกค้าจากในเมืองมาอุดหนุนกันไม่ขาดสาย “สิ่งที่ป้าดีใจมากที่สุดก็
ป้าขายข้าวแคบ ข้าวพัน จนส่งลูกสาวเรียนจบปริญญาตรีไปถึง 2
คนนั่นล่ะ” ป้าย่นตอบด้วยความภาคภูมิใจ
ยิ้มบานเบ่งบนใบหน้าเผยให้เห็นรอยเหี่ยวย่น ที่เกิดจากกาลเวลา
นอกจากนี้ยังมี “ข้าวเปิ๊บ”
หรือ “ก๋วยเตี๋ยวพระร่วง” ของจังหวัดสุโขทัย
ก็เป็นการนำสูตรข้าวพันผักไปประยุกต์ให้รับประทานง่ายคล่องคอ
เนื่องจากบางคนทางข้าวพันผักแล้วรู้สึกฝืดลำคอ ได้มีการเติมน้ำซุปกระดูกหมู
ลูกชิ้น หมูแดง ลงไปดูคล้ายก๋วยเตี๋ยวทานง่ายยิ่งขึ้น เพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภค
ฉันเองในฐานะลูกหลานอุตรดิตถ์
รู้สึกภาคภูมิใจที่บ้านเกิดเมืองนอนของตัวเองมีอาหารเลิศรส
เป็นอาหารที่เกิดจากภูมิปัญญาบรรพบุรุษไทยแท้ และย่อมมีคุณค่าควรแก่การรักษา
การเลือกที่จะแบ่งปันความสุข ความอร่อยแก่ผู้อื่นเป็นสิ่งที่น่ายกย่อง
ชาวบ้านลับแลทุกครัวเรือนจะต้อนรับแขกผู้มาเยือนด้วยข้าวพันผักอาหารท้องถิ่นที่มีให้ทานทุกฤดูกาล
ทั้งยังเชิญชวนให้ลงมือทำโดยไม่หวงสูตร เพราะของดี สิ่งดี เรื่องราวดีๆ
เรามีไว้แบ่งปัน และนั้นเป็นสิ่งที่ฉันประทับใจไม่รู้ลืม...
ขอขอบคุณ
พิจิตรา มีวงษ์
